Rucolamousse mit Spargelröllchen und Radieschensalat

(4 Portionen)

Zutaten:

1 Blätterteigplatte (tiefgekühlt) etwa 12,5 x 12,5 cm
12 Scheiben Schinken (luftgetrocknet)
12 grüne Spargelstangen
50 g Rucola
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund Radieschen
4 Blatt Gelatine
300 ml Sahne
150 ml Gemüsebrühe
1 Ei (roh)
1 Ei (hart gekocht)
1 Zwiebel
20 g Butter
2 EL Crème légère
1 TL Sesamkörner
1 EL Sherryessig
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zucker

Zeit für die Zubereitung: rund 45 Minuten



Zubereitung:

Für das Rucolamousse zunächst die Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig andünsten. Mit Gemüsebrühe und der Hälfte der Sahne ablöschen und kurz einköcheln lassen. Währenddessen die Gelatine kurz in kaltem Wasser einweichen, danach im Zwiebel-Sahne-Fond auflösen. Rucola waschen, trocken schleudern und zusammen mit der Mischung in einem Mixer cremig schlagen. Mit etwas Salz abschmecken. Anschließend das Ganze in eine Schüssel geben und kurz in ein Eisbad stellen. Die restliche Sahne steif schlagen und unterheben. Die Mousse in kleine Tassen füllen und etwa drei Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Die holzigen Enden der Spargelstangen entfernen. Spargel an den Schnittstellen leicht anschälen. Anschließend waschen. Die Frühlingszwiebeln von Wurzel und Grün befreien. Salzwasser erhitzen und Spargelstangen sowie Frühlingszwiebeln darin blanchieren. Anschließend die Frühlingszwiebeln in 5 mm dünne Ringe schneiden und beiseite stellen. Die Spargelstangen halbieren. Die Schinkenscheiben mit Crème légère bestreichen. Jeweils zwei halbe Spargelstangen in einer Schinkenscheibe einrollen.
Eigelb vom Eiweiß trennen und in einer Tasse sammeln. Die Blätterteigplatte in vier gleichgroße Stücke schneiden und mit dem Eigelb bestreichen. Sesam und Salz darüber streuen. Die einzelnen Streifen leicht ineinander drehen und so auf etwa 20 cm Länge strecken. Die Sesamstange im Backofen bei 180 Grad Celsius Umlufthitze etwa 8 bis 10 Minuten backen.

Währenddessen die Radieschen putzen und würfeln. Das gekochte Ei in dünne Streifen schneiden. Radieschen, Ei und Frühlingszwiebelringe in einer Schüssel mischen und mit Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer anmachen. Mit Zucker abschmecken.

Anschließend Wasser in einem Topf erhitzen und in eine Schüssel geben. Die Tassen mit der Rucolamousse aus dem Kühlschrank nehmen, kurz in das Wasserbad eintauchen und jeweils mittig auf einen Teller stürzen. Den Radieschensalat kreisförmig um die Mousse herum anrichten. Die Spargelröllchen auf den Salat geben und die warme Sesamstange quer über den Teller legen.



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