Orangen-Mohn-Parfait mit Sabayon

(4 Portionen)

Zutaten:

Parfait: 4 Eigelb, 100 g Zucker, 1/4 l Orangensaft, 15 g Mohn (gemahlen), 1 EL Zitronensaft, 1 EL Orangenlikör, 400 ml  Sahne Sabayon: 50 g Mandeln (geschält und gehackt), 2 Orangen, 4 Eigelb, 4 EL Vin Santo (ersatzweise Orangensaft), 4 EL Amaretto (ersatzweise Orangensaft).



Zubereitung:

Eine Kastenform (1 L Inhalt) ins Gefriergerät stellen. Eigelb und Zucker überm Wasserbad schaumig schlagen. Nach und nach Orangensaft, Mohn, Zitronensaft und Orangenlikör zugeben. So lange weiterschlagen, bis eine cremige Masse entsteht. In Eiswasser kalt schlagen. Die Sahne steif schlagen und unter die Parfaitmasse heben. In die vorgekühlte Form geben, zudecken und ins Gefriergerät stellen. Das Parfait 30 Min. vorm Servieren im Kühlschrank antauen lassen. Inzwischen die Sabayon zubereiten. Eigelb, Vin Santo und Amaretto überm Wasserbad aufschlagen. In Eiswasser kalt schlagen. Die Mandeln in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. Orangen schälen, dabei die weiße Haut vollständig entfernen. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Das Parfait stürzen und in Scheiben auf Portionstellern anrichten. Mit Sabayon, Orangenfilets und gerösteten Mandeln servieren.

 

Quelle: essen & trinken 12/89



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