Rote Bete-Essenz

(4 Portionen)

Zutaten:

2 Rote Beete (groß, roh)
1 EL Ghee
1 Zwiebel
200 ml Rotwein
1 L Gemüsefond
2 EL Rotweinessig
Koriander (gemahlen)
Salz
Pfeffer

Stern-Backförmchen

Zeit für die Zubereitung: etwa 15 Minuten (ohne Ruhe- und Garzeiten)
 



Zubereitung:

Rote Beete schälen und waschen. Eine Rote Beete in feine Scheiben schneiden. Mit Hilfe des Backförmchens aus den Scheiben Sterne ausstechen. Die Rote Beete-Sterne in eine Schüssel legen und mit einem Küchentuch bedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Ausstechreste und die zweite Rote Beete fein würfeln. Zwiebel häuten und ebenfalls fein würfeln. Bratbutter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Rote-Beete-Würfel darin andünsten. Mit Rotwein ablöschen und den Gemüsefond aufgießen. Einen Deckel auf die Pfanne geben und die Rote Beete-Zwiebel-Mischung bei niedriger Temperatur etwa 30 Minuten köcheln lassen. Danach den Deckel abnehmen und die Mischung weitere 15 Minuten köcheln lassen. Pfanne anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Den Rotweinessig hinzugeben. Das Ganze über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag Rote Beete-Essenz und Rote Beete-Sterne aus dem Kühlschrank nehmen. Rote Beete-Essenz durch ein feines Sieb in einen Topf streichen und darin langsam erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken. Die Rote Beete-Sterne hinzugeben und kurz mitaufkochen. Essenz und Sterne auf vier Teller verteilen.

Tipp:
Während der Ruhezeit im Kühlschrank entwickelt die Rote Beete-Essenz ein besonders intensives Aroma.
Statt Ghee können auch andere geklärte Buttersorten wie etwa Butterschmalz verwendet werden. Bei der Butterklärung wird das Butterfett von den Wasser- und Eiweißbestandteilen der Butter getrennt. Reines Butterfett eignet sich bestens zum Braten, da es besonders hohe Temperaturen verträgt.

Quelle: von BIOSpitzenkoch Dr. Harald Hoppe (www.bio-spitzenkoeche.de)
 



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