Spargel mit Schinkenpfannkuchen (auch mit Grünspargel möglich)

(4 Portionen)

Zutaten:

Die Kombination von Spargel mit Pfannkuchen und Schinken hat Tradition in Baden. Meist wird zwar der geräucherte Schwarzwälder Schinken zum gekochten Spargel serviert, entweder mit zerlassener Butter oder einer Eiersauce. Das Geheimnis dieses Rezeptes liegt darin, daß der Schinken angebraten wird, bevor er, mit Eierteig begossen, zum Pfannkuchen gebacken wird.

Zutaten: Für den Spargel: 1 kg weißer Spargel, Salz, etwas Zitronensaft Für die Sauce: 30 g Butter, 25 g Mehl, ½ l Spargelsud, 100 ml Sahne, 1 Eigelb, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, geriebene Muskatnuß Für die Pfannkuchen: 80g Mehl, 2 Eier, 150 ml Milch, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 40 g Butter, 8 Scheiben gekochter Schinken (ca. 150g) Außerdem: glatte Petersilieblättchen zum Garnieren.



Zubereitung:

Von dem Spargel das untere Ende abschneiden und die Stangen mit einem scharfen Messer oder einem Sparschäler von oben nach unten schälen. Dabei dicht unter dem Kopf ansetzen und nach unten hin dicker schälen. Die Stangen in 4 bis 5 cm große Stücke schneiden. In einem Topf Wasser mit etwas Salz und Zitronensaft aufkochen, den Spargel einlgen und in 10 bis 15 Minuten weich kochen. Abgießen, dabei den Sud auffangen und ½ l davon zur Seite stellen. Für die Sauce die Butter in einem Topf zerlaufen lassen, das Mehl einstreuen und unter Rühren farblos anschwitzen. Den Spargelsud aufgießen, mit einem Schneebesen glattrühren und würzen. Bei schwacher Hitze im offenen Topf unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Sahne mit dem Eigelb verquirlen und die Sauce damit binden. Durch ein feines Sieb passieren, die Spargelstücke zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen und warm halten. Für die Pfannkuchen das Mehl mit den Eiern und der Milch glattrühren, salzen und pfeffern, 15 Minuten quellen lassen. Jeweils 10 g Butter in einer Pfanne von 24 cm Durchmesser zerlassen, ¼ des Teiges hineingießen, 2 Scheiben Schinken darauflegen und den Pfannkuchen von beiden Seiten goldgelb braten. Die Schinkenpfannkuchen auf vorgewärmte Teller anrichten und das Spargelgemüse darauf verteilen. Mit Petersilienblättchen bestreuen und sofort servieren.



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