Rhabarber-Kompott mit Sabayon-Haube

(4 Portionen)

Zutaten:

Für das Kompott:
250 g Rhabarberstangen (rot und grün)
200 ml Apfelsaft
30 ml Holunderblütensirup
40 g Zucker
5 g Speisestärke

Für die Sabayon-Haube:
4 Eigelbe
70 g Honig (flüssig)
2 g Orangenschale (fein gerieben)
½ g Naturvanille (gemahlen)
150 ml Weißwein (trocken)
20 g Zitronenmelisse (frisch)
Wasser

Edelstahlschüssel
Schneebesen

Zeit für die Zubereitung: etwa 25 Minuten
 



Zubereitung:

Für das Kompott die Rhabarberstangen waschen, schälen und in 1 cm lange Stücke schneiden. Zucker und Holunderblütensirup in einem Topf bei mittlerer Hitze einschmelzen und die Rhabarberstücke hinzugeben. Das Ganze leicht karamellisieren lassen. Danach 190 ml des Apfelsafts aufgießen und alles fünf weitere Minuten auf niedriger Temperaturstufe köcheln lassen.

Die Speisestärke in einer Tasse mit dem restlichen Apfelsaft anrühren. Die Speisestärke in den Topf mit dem Rhabarber einrühren. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und alles erkalten lassen. Danach das Kompott auf vier Teller verteilen.

Für die Sabayon die geriebene Orangenschale zuerst mit den Eigelben und dann mit der gemahlenen Vanille in einer bauchigen Edelstahlschüssel cremig rühren. Einen mittelgroßen Topf mit etwas Wasser befüllen und erhitzen. Die Edelstahlschüssel samt Crème aufsetzen und den Weißwein unter ständigem Rühren langsam zugießen. Die Sabayon mit einem Schneebesen kräftig schlagen, bis sie schaumig wird und das doppelte Volumen erreicht.

Die Sabayon gleichmäßig auf die Schalen mit dem Rhabarber-Kompott verteilen und jeweils mit einem Zweig Zitronenmelisse garnieren.
 

Quelle: www.bio-spitzenkoeche.de (von BIOSpitzenkoch Alfred Fahr)



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