Spargel in Pfannkuchen mit Käsesauce gratiniert

(4 Portionen)

Zutaten:

Frischer Spargel in feiner Hülle: In Holland überbäckt man ihn mit einer Käsesauce. Mit seinem würzigen Geschmack ist ein alter Gouda der richtige Käse, um die zarte Komposition von Spargel und Pfannkuchen geschmacklich abzurunden. In fast zweijähriger Reifezeit bekommt der Käse eine harte Konsistenz und kann dadurch gut gerieben werden.

Zutaten: 1 kg weißer Spargel, Salz, Saft von ½ Zitrone Für den Pfannkuchenteig: 50g Mehl, 150 ml Milch, 2 Eier, 20g Butter zerlassen, 25g Gouda. 30g Butter zum Ausbacken, Salz, frisch gemahlener Pfeffer. Für die Käsesauce: 20g Butter, 15g Mehl, ¼ l Milch, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuß, 1 Eigelb, 50 ml Sahne, 30g frisch geriebener alter Gouda, 1 El geschlagene Sahne, 1 EL gehackte Petersilie. Außerdem: Butter für die Form, gehackte Petersilie zum Bestreuen.



Zubereitung:

Für den Pfannkuchenteig das Mehl in einer Rührschüssel mit der Milch glattrühren. Die Eier aufschlagen, dazugeben und mit einem Schneebesen untermischen. Die zerlassene, lauwarme Butter unter Rühren in einem dünnen Strahl zufügen. Den Teig durch ein feines Sieb passieren. Den geriebenen Gouda mit je 1 Prise Salz und Pfeffer untermischen, etwa 1 Stunde ruhen lassen. Vom Spargel das untere Ende abschneiden. Die Stangen mit einem scharfen Messer oder einem Spargelschäler von oben nach unten schälen, dabei dicht unter den Kopf ansetzen und nach unten hin dicker schälen. In einem Topf genügend Wasser mit etwas Salz und Zitronensaft aufkochen, den Spargel einlegen und 8 bis 10 Minuten kochen. Herausnehmen und beiseite stellen. Für die Käsesauce die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl darin unter Rühren 1 bis 2 Minuten farblos anschwitzen. Die Milch zugießen, glattrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Die Sauce etwa 20 Minuten unter ständigem Rühren kochen. Das Eigelb und die Sahne verquirlen, die Sauce damit legieren und unter Rühren einmal aufkochen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und erneut erhitzen. Den Gouda darin unter Rühren schmelzen. Die geschlagene Sahne und die Petersilie unterheben. Jeweils etwas Butter in einer Pfanne von 16 cm Durchmesser zerlassen. 1/8 des Teiges hineingießen und den Pfannkuchen von beiden Seiten goldgelb backen. So 8 Pfannkuchen backen. Eine Auflaufform mit Butter ausfetten. Je ca. 3 Spargelstangen in einen Pfannkuchen einrollen und in die Form legen. Mit der Sauce begießen und bei 220°C im vorgeheizten Ofen 12 bis 15 Minuten überbacken. Mit Petersilie bestreuen.



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