Spätzle mit Waldeslust-Pilzragout

(4 Portionen)

Zutaten:

Parmesanschaum: 100 ml Vollmilch, 150 ml Wasser, 50 g geriebener Parmesan, Spätzleteig: 400 g Mehl 550, 4 Eier, 2 Eigelb, 100 ml Wasser, Sizilianisches Steinsalz aus der Mühle, Pfeffer aus der Mühle, Waldeslust-Pilzragout: 400 g Pilze nach Saison (z.B.: Pfifferlinge, Steinpilze, Austernpilze, Champignons), 150 g Zwiebel gewürfelt, 100 g Butter, 150 ml Weißwein, 50 g Mehl 550, 500 ml Gemüsebrühe, 200 g Crème fraîche, 1 EL „Waldeslust“, 2-3 EL geschnittener Schnittlauch.



Zubereitung:

(40 Minuten / Ziehzeit: 60 Minuten / Ruhezeit: 30 Minuten): Milch und Parmesan mit 150 ml Wasser auf 60° C erwärmen, eine Stunde ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren, abschmecken, auf 70° C erhitzen und mit einem Milchschäumer aufschäumen. Für den Spätzleteig Mehl, Eier und Eigelb mit 6 EL Wasser (100 ml) verrühren, abschmecken. Teig 30 Min. ruhen lassen. Spätzle in kochendes Salzwasser schaben oder mit einer Spätzlepresse ins Wasser drücken. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, herausnehmen und warm halten. Pilze putzen und in Scheiben schneiden, Zwiebel klein würfeln. Zusammen in 50 g Butter anschwitzen, würzen. Mit Weißwein ablöschen. Die Pilze abseihen, dabei die Flüssigkeit auffangen. 50 g Butter schmelzen, das Mehl unterrühren, 5 Minuten schwitzen lassen. Gemüsebrühe und Pilzsud

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