Minestrone mit rotem Pesto

(4 Portionen)

Zutaten:

Zubereitung: ca. 35 Min.
Für die Suppe: 1 kleine Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 kleine Zucchini, 500 g grüne Bohnen, 600 g Tomaten, 3 EL Olivenöl, 1,5 l Gemüsebrühe (glutenfrei), 250 g gepalte Erbsen, einige rote Chilischotenringe, Salz, Pfeffer, 2 EL gehacktes Bohnenkraut
Für das Tomaten-Pesto: 100 g getrocknete Tomaten in Öl, 50 g Parmesan, 100 ml sehr gutes Olivenöl, wenig Salz, Pfeffer

 



Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Zucchini in Würfel schneiden. Bohnen halbieren. Tomaten einritzen, kurz blanchieren, bis sich die Haut abziehen lässt. Tomaten häuten und vierteln.
Öl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Temperatur farblos anschwitzen. Bohnen zufügen, anschwitzen.
Nach ca. 3 Min. Gemüsebrühe angießen. Alles leise köcheln lassen, bis die Bohnen al dente sind (10-15 Min.). Zucchini, Tomaten, Erbsen und nach Belieben Chiliringe zufügen. Alles zusammen weitere
5 Min. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss Bohnenkraut in die Suppe geben.
Für das Pesto alle Zutaten fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Minestrone in tiefe Teller oder Schälchen füllen. Mit Pesto servieren.
Quelle: Schrot & Korn 07/2015



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