Carciofi alla romana (Artischocken nach römischer Art)

(4 Portionen)

Zutaten:

Eine solche oder ähnliche Füllung ist auch in anderen Regionen Italiens, aber auch in der Provence und auf dem Balkan bekannt. Dabei sind die Brotbrösel gar nicht das Wichtigste, sondern der Knoblauch mit viel Öl und Kräutern, die letztlich in Kombination mit den Bitterstoffen der Artischocke den ganz besonderen Geschmack ausmachen.

Zutaten: 4 Artischocken (300 - 500g), Saft von 2 Zitronen Für die Füllung: 3 Knoblauchzehen, 80g Schalotten, 9 EL Olivenöl, 1 Bund Petersilie (gehackt), 2 EL gehackte Pfefferminze, 150g Semmelbrösel, 80g schwarze Oliven (entsteint und grob gehackt), Salz, frisch gemahlener Pfeffer Außerdem: 50 ml Olivenöl, 150ml Gemüsefond.



Zubereitung:

Die trockenen Hüllblätter der Artischocken entfernen. Von allen anderen Blättern die stacheligen Spitzen mit einer Küchenschere und von jeder Artischocke die Spitze mit einem scharfen Messer abschneiden. Die Stiele bis auf 6 cm zurückschneiden und dünn abschälen. Jede Artischocke sofort mit einem Küchengarn über Kreuz zusammenbinden und in eine Schüssel mit Wasser und dem Zitronensaft legen, damit sie sich nicht verfärbt. Die Artischocken kochen und zum Füllen vorbereiten: Die verschnürten Artischocken in sprudelnd kochendem, mit Zitronensaft versetztem Wasser 10 Minuten kochen. Mit einem Deckel beschweren, der sie unter der Flüssigkeit hält. So können die Säuren entweichen, die das Gemüse sonst verfärben.Die Artischocken herausnehmen und kopfüber abtropfen lassen- Die hellen Blütenblätter mit einer Drehbewegung aus der Mitte herausziehen. Mit einem Kugelausstecher oder einem kleinen Löffel das Heu vom Artischockenboden herausheben.

Inzwischen für die Füllung die Knoblauchzehen und die Schalotten schälen und sehr fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und darin die Knoblauch- und Schalottenwürfel hell anschwitzen. Die Petersilie, die Minze, die Semmerbrösel und die Oliven unterrühren, salzen und pfeffern. Die Füllung vorsichtig in die Artischocken füllen und die Blätter wieder etwas zusammendrücken. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Artischocken dicht aneinander mit den Stielen nach oben hineinsetzen, So viel Fond zugießen, daß sie zu 1/3 ihrer Höhe in der Flüssigkeit stehen. Bei 180°C im vorgeheitzen Ofen etwa 30 Minuten garen. Sollten dabei die Stiele zu dunkel werden, den Topf mit Alufolie abdecken. Zum Servieren die Artischocken der Länge nach halbieren und auf Teller anrichten.



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