Artischockengratin

(4 Portionen)

Zutaten:

Ein edles Gemüse - so delikat zubereitet, wird daraus eine feine Vorspeise.

Fährt man im Spätsommer durch Südfrankreich, stößt man auf große Felder mit anscheinend nichts als ruppigen Distelgewächsen. Was so abweisend aussieht, ist eine kulinarische Spezialität. Die Blütenköpfe der distelähnlichen Artischockenstaude brauchen zwar etwas Geduld bei der Zubereitung, aber die Mühe lohnt sich allemal. In diesem Rezept wird das außergewöhnliche Gemüse einmal nicht mit einer Vinaigrette gereicht, sondern mit einer aromatischen Käsesauce überbacken. Dafür bieten sich die kleinen provenzalischen Artischocken besonders an. Doch das Gratin lässt sich auch mit jeder anderen kleinen Artischockensorte zubereiten.

 

Zutaten: 6 Artischocken (geputzt ca. 150g), Saft von einer Zitrone, Salz Für die Sauce: 30 g Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 25 g Butter, 30 g Mehl, 400ml Milch, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 100 ml Weißwein, 1 Eigelb, 100ml Sahne, 60 g frisch geriebener fester Kuhmilchkäse, 1 TL gehackter Estragon Außerdem: Butter für die Form, 80g frisch geriebener fester Käse aus Kuhmilch, 25g Weißbrotbrösel.



Zubereitung:

Den Stiel der Artischocken direkt unter dem Blütensatz abschneiden und den Boden sofort mit etwas Zitronensaft bestreichen. Die kleinen, harten Blätter rund um den Stielansatz abzupfen. Von den äußeren Blättern die stacheligen Spitzen mit einer Küchenschere abschneiden. Die Spitze der Artischocken mit einem scharfen Messer gerade abtrennen. Die Artischocken in Salzwasser mit dem restlichen Zitronensaft 15 Minuten kochen und kopfüber abtropfen lassen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Butter in einer Kasserolle zerlassen und Schalotten- und Knoblauchwürfel darin hell angehen lassen. Das Mehl einstreuen und unter Rühren 1 bis 2 Minuten farblos anschwitzen. Die Milch zugießen, glattrühren, salzen, pfeffern und unter ständigem Rühren kochen. Nach 10 Minuten den Weißwein hinzufügen. Eigelb und Sahne miteinander verschlagen, in die Sauce gießen unter Rühren einmal aufkochen lassen. Den Käse unter Rühren darin schmelzen lassen. Den Estragon einstreuen. Die Artischocken längs halbieren und mit einem Kugelausstecher das Heu entfernen.
Eine entsprechend große Auslaufform mit Butter ausfetten. Die Artischockenhälften mit der ausgehöhlten Seite nach oben so in die Form setzen, dass sie einander dachziegelartig überlappen, und mit der Sauce übergießen. Den Käse und die Brotbrösel vermischen und über die Artischocken streuen. Bei 200°C im vorgeheizten Ofen 15 Minuten überbacken.



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