Wirsing-Lamm-Gratin

(4 Portionen)

Zutaten:

Für das Lammragout: 500-600g Lammkeule, 50g Zwiebeln, 40g Möhre, 30g Knollensellerie, 30g Lauch, 150g Tomaten, 3 EL Pflanzenöl, 1 EL Tomatenmark, 400ml Lammfond, Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, 1 Thymianzweig (oder getrockneten Thymian), 1 Rosmarinzweig (oder getrockneten Rosmarin), 1 Lorbeerblatt. Für das Wirsinggemüse: 60g durchwachsener Speck, 80g Zwiebeln, 700g Wirsing, 1 EL Pflanzenöl, 100ml Gemüsefond, 1 TL Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuß Außerdem: 80g frisch geriebener Tilsiter, 200g saure Sahne, 1 EL Schnittlauchröllchen.



Zubereitung:

Die Lammkeule kalt abwaschen, trockentupfen und in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Möhre und den Knollensellerie schälen und in feine Würfel schneiden. Den Lauch gründlich waschen, alle Sandreste zwischen den Blättern entfernen und die Stange fein würfeln. Die Tomaten blanchieren, häuten, Stielansatz und Samen entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten. Das Gemüse 3 Minuten mitbraten. Das Tomatenmark einrühren und kurz anziehen lassen, dabei aufpassen, daß es nicht anbrennt, es schmeckt sonst bitter. Mit dem Lammfond aufgießen, salzen und pfeffern. Die Kräuter einlegen (einstreuen), die Pfanne mit einem Deckel schließen und das Fleisch bei geringer Hitze etwa 45 Minuten schmoren lassen. Für das Wirsinggemüse den Speck und die Zwiebeln fein würfeln. Den Wirsing vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl in feine Streifen schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Speck- und Zwiebelwürfeln darin glasig anschwitzen. Den Wirsing zufügen, kurz angehen lassen und dabei mehrmals wenden. Den Gemüsefond aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen, den Topf schließen und den Wirsing in 15 Minuten weich dünsten. Den geriebenen Käse mit der sauren Sahne vermischen. Die Hälfte des Wirsings in eine gefettete Auflaufform verteilen, das Ragout darübergeben und mit dem restlichen Wirsing abdecken. Die Oberfläche mit der Käse-Sahne-Mischung gleichmäßig überziehen. Bei 180°C im vorgeheizten Ofen 30 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.



Diese Seite drucken