Ragout von Pilzen mit Polentawürfeln

(4 Portionen)

Zutaten:

Die argentinische Zubereitungsart von frischen Pilzen mit einer cremigen Sauce aus Weißwein, trockenem Wermut und reichlich Rahm. Mais spielt als Grundnahrungsmittel auf dem südamerikanischen Kontinent von alters her eine wichtige Rolle. Eher international dagegen ist die Zubereitung in Form von Polenta, die in knusprig gebratenen Würfeln serviert wird.

Zutaten für die Polentawürfel: 625 ml Gemüsefond, 40g Butter, ½ TL Salz, 180g Polenta, 1 EL Pflanzenöl und 40g Butter zum Braten Für die Sauce: 50g Schalotten, 20g Butter, 100 ml Weißwein, 50 ml trockener Wermut (Noilly Prat oder auch Sherry), 200ml Sahne, 150 ml Creme Fraiche, Salz,. frisch gemahlener weißer Pfeffer. Für das Pilzragout: 300g Champignons, 300g Shiitake-Pilze, 50g Schalotten, 1 EL Olivenöl, 30g Butter, Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, 1 EL gehackte Petersilie.



Zubereitung:

Für die Polenta den Gemüsefond mit der Butter und dem Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Den Maisgrieß unter kräftigem Rühren in dünnem Strahl in den Fond rieseln lassen, dabei darauf achten, daß die Flüssigkeit ständig siedet, damit sich keine Klumpen bilden. Die Polenta immer im Uhrzeigersinn weiterrühren, bis sich der Brei vom Topfrand löst. Das dauert etwas 20 Minuten. Den fertigen Maisbrei auf einem nassen Brett mit einer Palette zu einer 1 cm dicken Platte verstreichen und abkühlen lassen. Dann in etwa 2,5 cm große Quadrate schneiden. Für die Sauce die Schalotten schälen und fein hacken. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Mit Weißwein und Wermut (Sherry) ablöschen und auf 50 ml einkochen lassen. Sahne und Creme fraiche einrühren und bei niedriger Hitze reduzieren, bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat. Salzen und pfeffern. Durch ein feines Sieb gießen und beiseite stellen. Für das Pilzragout die Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Den unteren Teil des Stiels der Shiitake-Pilze abschneiden und die Pilze halbieren. Die Schalotten schälen und fein hacken. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten glasig anschwitzen. Pilze dazugeben und unter ständigem Rühren 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, die gehackte Petersilie einstreuen. In einer zweiten Pfanne Öl und Butter für die Polentawürfel erhitzen und diese darin von beiden Seiten goldgelb braten. Die Sauce kurz erwärmen und mit dem Stabmixer aufmixen. Die Pilze mit den Polentawürfeln und der Sauce anrichten.



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