Geschmorter Chicorée

(4 Portionen)

Zutaten:

Ein Standardrezept der klassischen internationalen Küche, unübertrefflich gut! Die Entdeckung des Chicorées ist einem glücklichen Zufall zu verdanken, denn vor nur 100 Jahren pflanzten belgische Bauern nach einer überreichen Ernte Zichorienwurzeln tief in die Erde, die während des Winters zu zarten Knopsen austrieben. Vorspeise oder Beilage? Beides ist möglich. Als Hauptgericht empfiehlt sich die doppelte Menge und als Beilage Kartoffeln. Zutaten für 4 Personen:.400ml Geflügelfond, 4 Chicorée, 30g gehackte Schalotten, 1 EL Zucker, ½ TL Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Saft von 1 Zitrone, 80 ml Weißwein, 10g Butterflöckchen. Außerdem: 30g Butter für die Form, 100g Tomaten, 50g Petersilie, 10g Mandelblättchen, 20g kalte Butter.



Zubereitung:

Den Fond in eine Kasserolle geben, auf die Hälfte reduzieren und zur Seite stellen. Den Chicorée putzen und halbieren. Die Butter in einer feuerfesten Form zerlassen, die Schalotten darin anschwitzen. Mit Zucker bestreuen. Die Chicoreehälften mit den Schnittflächen nach unten einlegen, salzen und pfeffern. In der Butter kurz angehen lassen. Zitronensaft und Wein zugießen. Die Flüssigkeit kurz einkochen lassen und mit dem reduzierten Fond aufgießen. Butterflöckchen darüber verteilen. Die Form mit Alufolie verschließen. Bei 180°C im vorgeheitzen Ofen 20 Minuten schmoren. Inzwischen die Tomaten waschen, halbieren, Stielansatz und Samen entfernen, das Fruchtfleisch in Rauten schneiden. Die Petersilie waschen, trockentupfen und fein schneiden. Die Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne rösten, sie sollten nur ganz leicht Farbe annehmen. Die Chicoréehälften aus der Form nehmen und den etwa 2 cm langen Strunk entfernen. Wamr halten. Den Schmorfond durchpassieren und die kalte Butter unterrühren. Die Tomatenstücke und die gehackte Petersilie in die Sauce einrühren. Je 2 Chicoréehälften auf Teller anrichten, mit der Sauce begießen und mit den Mandelblättchen bestreuen. Sofort servieren



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