Grünspargel mit Sporssenvinaigrette und Kräutersaitlingbulgur

(4 Portionen)

Zutaten:

1,2 kg Grünspargel, 1 kleiner Chinakohl, 200g Wok Sprossen, 1 große Zitrone, 3 EL Salz und 1 EL Vollrohrzucker, 1 Schuß Weinwein, 1 TL senf, 2 Bund Radieschen, 3 rote Zwiebeln, 1 Bund Dill, 5 EL Distelöl, 1 Spritzer Weißweinessig, 250g Bulguar, 500ml Gemüsefond, 3 gelbe Paprikaschoten, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 300g Kräutersailtinge, 1 Bund glatte Petersilie, 2 EL Pflanzenöl, 25 g Butter, 1 TL gestoßener weißer Pfeffer.

Zubereitung:

Grünspargel: Wenn überhaupt nötig, das untere Drittel vom Grünspargel schälen, evtl. vom holzigen Anteil befreien, in ausreichend Wasser mit Zitrone, Salz und Vollrohrzucker nicht länger als 10 Minuten garkochen. Herausnehmen, abtropfen, längs halbieren, zusätzlich die unteren Hälften abtrennen, diese in gleichmäßig Stifte schneiden und später zu dem Sprossengemüse geben.

Im Garwassser nacheinander zuvor geputzte Chinakohlblätter und Sprossen blanchieren, Spargelabschnitte weiterkochen, Fond reduzieren. Die Chinakohlherzen roh zurückbehalten.

Radieschen säubern, Rote Zwiebeln schälen. Dill verlesen, grob hacken, vor dem Öl mit Senf, Salz und Pfeffer zur Vinaigrette geben.

Vinaigrette: Distelöl langsam in mehrere EL Spargelfond, 1/2 Weißwein und Weißweinessig einrühren, sodaß eine dickflüssige Emulsion entsteht.

Bulgur: in 500 ml Gemüsebrühe und 250ml Spargelfond gar quellen lassen, 1/2 Butter zufügen. Paprrikaschoten entkernen, mit Haut in mittelgroße Rauten schneiden, beiseite stellen. Bundzwiebeln quer in feine Ringe schneiden, grüne und weiße Anteile voneinander trennen. Weißes von Bundzwiebeln in Öl andünsten, danach Paprika mit anziehenlassen, mit 1/2 Weißwein ablöschen, mit Saitlingen und grünem Anteil der Bundzwiebeln später in Bulgur einrühren.

Kräutersaitlinge: Verlesen, in großzügige Längsstreifen schneiden und in heißem Pflanzenöl braunrösten, öfters durchschwenken, danach 1/2 Butter und die zuvor gehackte stiellose Petersilie hinzufügen, salzen, pfeffern, auch in Bulgur einarbeiten, Teile als Dekoration zurückhalten.

Anrichten: Spargelspitzen sternförmig ausbreiten, in der Mitte formlos den Bulgur mit Paprika und Kräutersaitlingen setzen, beliebig mit zuürckbehaltenem Gemüse und Pilten garnieren. Sprossenm Radieschen, rote Zwiebeln, rohe Kohlstreifen, Spargelstifte in seperater Schale mit Vinaigrette benetzen und schlißelich ringförmig um den Bulgur herum anrichten.



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