Fränkischer Hirschrücken (mit Bioland Damwild-Fleisch)



Zutaten:

Für die Beize: 0,25 l Essig, 0,25 l Rotwein, 4 Lorbeerblätter, Thymian, Wacholderbeeren, Nelken, 1 Zwiebel, Pfefferkörner, 1,5-2 kg Damwildrücken, Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel,
50 g Butter, 50 g Speck, 0,2 L Hühnerbrühe, 0,1 l Sauerrahm, 0,2 l Rotwein, etwas Mehl zum Binden.



Zubereitung:

Für die Beize kochen Sie 1,5 Liter Wasser mit allen Zutaten auf und lassen sie abkühlen. Den Hirschrücken wenigstens über Nacht in die Beize legen. Er muss mit der Beize ganz überdeckt sein.
Das Fleisch aus der Beize herausnehmen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Zwiebel in Würfel schneiden und mit dem Rücken in einer entsprechend großen Kasserolle mit Butter leicht anbraten.
Den angebratenen Rücken mit dünn geschnittenen Speckscheiben bedecken und die Speckscheiben mit Rouladennadeln sichern. Dann gibt man die Brühe dazu (falls vorhanden kann man etwas Flüssigkeit von der Beize dazugießen). Die Kasserolle mit Deckel in den Herd schieben und bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde schmoren. Ab und zu nachsehen, ob sich noch genügend Flüssigkeit in der Kasserolle befindet, evtl. nachgießen.
Den Deckel von der Kasserolle nehmen und bei mittlerer Hitze noch ca. 20 Minuten weiterbraten lassen, bis sich eine leichte Kruste gebildet hat. Das Bratenstück dabei ab und zu mit dem Bratensaft begießen.
Der Braten ist fertig, wenn sich die Filets leicht vom Knochen lösen lassen und der Braten im Kern noch leicht rosa ist (dazu seitlich einschneiden).
Dann entfernen Sie die Speckscheiben und lösen mit einem Messer die Filets vom Knochen ab. Schneiden Sie diese mit einem scharfen Messer schräg in portionsgerechte Scheiben (Schräg deshalb, damit Sie die Scheiben wieder wie unzerschnitten zusammensetzen und den Rücken als "Ganzes" servieren können.).

Aus dem Bratenfond mit etwas Mehl, Wasser, Sauerrahm und Rotwein eine Soße herstellen. Die Soße getrennt reichen.

Als Beilagen eignen sich Klöße, Kartoffelpüree, Rotkohl und natürlich Preiselbeeren.



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