Hirschbraten (mit Bioland Damwild-Fleisch)

(6 Portionen)

Zutaten:

Für die Marinade: 1/2 l trockener Weißwein, 2 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 4 Lorbeerblätter, 1 EL getr. Thymian, 1 TL getr. Majoran, 1/2 TL schwarze Pfefferkörner, 1/4 TL Salz.  1,5 kg Damwildkeule ohne Knochen, Salz, Pfeffer, 100 g dünn geschnittene Speckscheiben, 1 mittelgroße Zwiebel, 500 g Suppengrün (Möhren, Lauch, Sellerie), 1/4 l Sahne, 50 g Butter, evtl. Mehl zum Binden, 0,1 L Rotwein.



Zubereitung:

Für die Marinade Weißwein aufkochen. Zwiebeln und Knoblauch putzen und grob würfeln und mit allen Gewürze zum Wein geben. Zugedeckt 5 min. köcheln, dann abkühlen lassen.  

Damwildkeule in die kalte Marinade geben und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen (praktisch: in Gefrierbeutel füllen und luftdicht verschließen, einfaches Zusammendrücken hat sauberen "Übergieß-Effekt").  

Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier abtupfen. Marinade durch ein feines Sieb gießen und beiseite stellen.  

Fleisch salzen und pfeffern, Speckscheiben auflegen und befestigen (z.B. mit Küchenzwirn) und im auf 210°C vorgeheizten Backofen 20 min braten. Geputzte Zwiebel und Suppengrün dazugeben, Braten auf das "Suppengrün-Bett" legen, die Hälfte der Marinade angießen und nach weiteren 20 Min. den Speck abnehmen. Zwischendurch öfter mit dem Bratensaft begießen, wenn nötig Marinade nachgießen.  

Nach 80 Min. Keule herausnehmen und warm stellen. Bratenfond durch ein Sieb geben, wenn nötig noch einkochen lassen. Sahne etappenweise angießen, nur im "Notfall" mit Mehlbutter binden. Mit Rotwein (oder Portwein oder Sherry), Salz und Pfeffer abschmecken.

Klassische Beilage: Apfelrotkohl und Kartoffeln.



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