Entenbrust mit Mango

(4 Portionen)

Zutaten:

4 Entenbrüste mit Haut
Meersalz
Pfeffer
Cayennepfeffer
1 El. Bratbutter
100 ml Entenfond oder 100ml Geflügelbrühe
Mangoabschnitte
6 Estragonblätter
50 g Butter; eiskalt, in Flocken
300 g Mangofleisch; in 3 mm
dicke Scheiben geschnitten


Zubereitung:

Die Entenbrüste würzen, mit flüssiger Butter bepinseln und mit der Hautseite nach unten in die sehr heisse Bratpfanne legen. Die Hitze reduzieren und 5 bis 6 Minuten ohne zu wenden braten. In den auf 70 Grad vorgeheizten Ofen legen und 1 Stunde ruhen lassen. Den Entenfond mit Mangoabschnitten fein pürieren. In ein Pfännchen sieben, den gehackten Estragon beigeben, gut aufkochen und die eiskalten Butterflocken nacheinander mit dem Schwingbesen unter die Sauce schwenken, abschmecken. Die Mangoscheiben mit einer Spur Butter kurz erhitzen. Die Entenbrüste quer und mit der Haut in dünnen Scheiben schneiden. Die Sauce auf Teller verteilen, das Fleisch darauf legen und mit den Mangoscheiben garnieren.

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