Reiskuchen mit Zucchini und Rucola (glutenfrei)

(4 Portionen)

Zutaten:

für 1 Springform von 26 cm Durchmesser: 500 g gekochter Reis, 3 Zucchini, 1 Bund Rucola, 3 Eier, 2 EL Mehl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 weiße Zwiebel, Olivenöl, 3 EL geriebener Parmesan, Butter für die Form.



Zubereitung:

Zucchini waschen und fein reiben. Rucola waschen, trocken schleudern und fein hacken. Zwiebel schälen und fein hacken. 1-2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Beiseite stellen. Die Eier verschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. Reis mit Zucchini, Rucola und Zwiebel mischen. Die Eier, Mehl und Parmesan unterheben. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Eine Springform mit Butter einfetten und die Reismasse hineingeben. Im vorgeheizten Backofen bei 200° ca. 40 Min. goldbraun backen. Etwas auskühlen lassen, in Stücke schneiden und mit Rucola garniert servieren.